10 10 1 1 0

Smaken op Bali, H.I.R. Hinzler

Smaak, wat betekent smaak? Volgens Nederlandse woordenboek van Van Dale is smaak het zintuig waarmee wij proeven, waarmee wij eigenschappen van spijzen en dranken als zodanig kunnen onderscheiden wanneer die in de mond komen. De organen van onze smaak zetelen in de tong, maar ook in de neus. Smaak kan ook gebruikt worden voor de “gewaarwording van de nawerking van reeds uit de mond verwijderde zaken of inwerking van inwendige afscheidingen”. En smaak heeft te maken met genieten, een voorkeur hebben voor en een persoonlijke waardering van bepaalde spijzen en dranken.

Smaak in Bali is, behalve met iets persoonlijks, nauw verweven met Oud Javaanse en Indiase ideeën over filosofie, harmonie van de kosmos en dieet- en gezondheidsleer. Dat komt omdat zowel Java als Bali vanaf de achtste eeuw van de Westerse jaartelling banden hadden met India. Uit de Hindoeïstische leer over smaken hebben hebben Javanen en Balinezen veel overgenomen.

De Sanskrit term RASA, smaak, is de basis van de Indiase voedingsleer. Er zijn zes rasa’s: zoet, zuur, zout, scherp, bitter en wrang. De smaken worden verder in verband gebracht met de vijf elementen waaruit de kosmos is opgebouwd. Deze zijn aarde, water, vuur, lucht en ether. Zoet bijvoorbeeld houdt verband met aarde en water, zuur met aarde en vuur, scherp met vuur. Mensen worden verdeeld in drie types, die ook beïnvloed worden door een combinatie van de elementen. Die types zijn kapha, gemaakt uit aarde en water, pitta, gemaakt uit vuur, en vata, uit lucht en ether. Als een kapha mens nu zoete dingen eet, is dat goed voor hem, zoals scherpe smaken goed zijn voor een vata mens en zure voor een pitta type. Zuur is goed voor kapha en pitta, vanwege de combinaties met aarde en vuur, maar niet goed voor een vata mens. Dan is er nog de nasmaak. Dat is de RASA die overblijft nadat het eten verteerd is. De zes oorspronkelijke smaken worden dan gereduceerd tot drie. Zoet en zout worden zoet, scherp, bitter en wrang worden scherp en zuur blijft zuur. Een zoete nasmaak versterkt kapha mensen, een scherpe de vata en een zure de pitta mensen. Te veel scherpe spijzen eten is dus niet goed voor een kapha mens. Doet hij dat wel, dan wordt hij ziek, want de harmonie tussen voedsel, lichaam en elementen is verstoord.

Eten en drinken kunnen ook invloed hebben op de ziel van een mens. Volgens de Hindoe filosofie heeft de ziel een groot aantal omhulsels, onder andere een spijs-en-drank omhulsel. Dat houdt in dat harmonisch eten een positief effect heeft op de ziel. Dat is belangrijk, want na iemands dood komt de ziel in een hemel of hel terecht.

Het concept van de ZES SMAKEN (sadrasa) was in ieder geval bekend in het Oude Java en in Bali. Er wordt naar verwezen in oude literaire teksten vanaf de tiende eeuw. Er worden zowel Sanskrit als Javaanse woorden voor gebruikt. Als er gasten kwamen, moesten die groots ontvangen worden. De maaltijd was overvloedig en bestond uit gerechten klaargemaakt volgens de ZES SMAKEN. Nog steeds worden in Java en Bali maaltijden bereid die terug te voeren zijn op die smakenleer. De woorden ervoor in het Balinees en het Maleis of Indonesisch kennen de meeste mensen wel die een band hebben met Indonesië of vaak Indisch eten. Zoet, manis; zout, asin; scherp, pedes; bitter, pahit; zuur, asem en wrang, sepet. Die smaken worden bereikt door aan vlees, vis, groente of vruchten zaken toe te voegen, die nu specerijen en kruiden genoemd worden

Er zijn nog andere criteria om een gerecht te positief of negatief te beoordelen.
Heel belangrijk in beschrijvingen van eten was en is nog steeds de geur. Een maaltijd, vrucht of drank was goed als hij geurig (harum) was. Mensen uit Indonesië bijvoorbeeld ruiken aan een vrucht of hij rijp is, terwijl Europeanen er in knijpen om te beoordelen of hij eetbaar is. Vet, hard en kleverig zijn ook positieve oordelen over eten, dat wij ‘lekker’ zouden noemen.

Een ander, belangrijk concept was dat van hete en koude spijzen. Daarmee wordt niet bedoeld dat een gerecht gloeiend heet is, zodat iemand zijn mond eraan brandt, of zo koud is als ijs. Heet en koud verwijzen naar kwaliteiten die voedingsstoffen hebben. Heet en koud zijn ook elkaars tegengestelden. Hete gerechten zijn granen, de meeste vleessoorten, vis, schaal- en schelpdieren, noten en bepaalde zoete vruchten, zoals de mangga en de salak. Peper, gember en geelwortel zijn ook heet. Koud zijn peulvruchten, groene groenten, de meeste vruchtensappen, suikerrietsap, honing en melkproducten. In de winter zou men zo veel mogelijk ‘warm’ voedsel moeten eten en in de zomer ‘koud’. Wanneer iemand verkouden is, moet hij gekruid eten tot zich nemen.

Dan is er nog de tegenstelling tussen eten dat warm gemaakt is op een vuur en koud opgediend wordt. Een traditionele maaltijd op Bali is nooit dampend heet. Alles is op kamertemperatuur, of aan de koude kant. Gerechten worden vaak al een tijdje tevoren klaar gemaakt. Ze staan dus al een tijdje in schaaltjes of bakjes voordat ze opgediend worden.

Er zijn ook woorden die een waarde oordeel inhouden over het eten, bijvoorbeeld flauw, geurloos, verschaald, onsmakelijk vanwege oud, taai, te hard, te droog. Vlees dat taai is wordt niet gewaardeerd, net zo als gekookte rijst die te hard is, een groente gerecht dat laf is, of een snack die walgelijk zoet is.

Balinezen zeggen zelf over hun eten dat het uyah tabya (zout en scherp door de Spaanse pepers) is, terwijl zij van Javaans eten vinden dat het gekenmerkt wordt door tahu en tempel.

Smaakmakers voor het eten in Bali zijn:

Wortels en knollen
Gember/jahe, Zingiber
Kencur
Kunyit, Curcuma domestica
Laos, isen, galangan, Languas galangal, Alpinia galanga
temu

Korrels/ zaden
Staartpeper, Piper retrofactum
Zwarte peper, mica, mica selem, Piper nigrum
Witte peper, mica putih, mica gundil
Ketumbar/koriander
(jinten), zelden
Nootmuskaat, jebug arum (jĕbug arum), pala; in Bali: Myristica fatus, langwerpig, niet de echte; in Sangeh: Dipterocarpus hasseltii of trinervis (Blume), geheel andere soort.
Foelie, pala madon, van Dipterocarpus
Kruidnagel
Sesamzaad
Cardemom, kapulaga (zelden)

Noten
Kemiri
Aardnoot

Bladeren
Don jeruk purut
Don lemo
Don jangan ulam, salam, Eugenia polyantha, Cassia familie
Don seladri, ook voor peterselie gebruikt
Kayu manis (heeft niets met kaneel te maken)
Sereh, Cymbopogon citratus
Basilicum, don kemangi
Don pandan arum

schors van boom
kaneel kayu mesui, bast van de Massoia aromatica (goedkope vervanger voor echte kaneel van de Cinnamonum Zeylandicum); Cinnamon brumani komt uit Sumatra, op Bali ook vaak de Cassia gebruikt.

Zachte dingen
Rode en witte ui
Tamarinde, lunak, Tamarindus indica
Lombok/cabe/tabia/spaanse pepers/capsicum
tomaat

vocht
sap van jeruk
santen, sap van geraspte klapper geweekt in water

korrels
zout, gewonnen uit zee; gewonnen uit meer; gewonnen uit laag in berg
suiker, gula: cocos nucifera van klapperboom; Borassus flabellifer van lontarpalm, Arenga pinnata van jaka palm; gula pasir, Saccharum officinarum van suikerriet

poeder
zelden gebruikt
hing/hingga, asafoetida (Indiaas)

pasta
trasi, sre

KLEUREN van eten

GROEN: don kayu sugih (geen pandan arum)
ROOD: kesumba, Cochenile cactus

MEAT TENDERERS

Blad van de hertshoornvaren meekoken met vlees; dient om het mals te maken.
Amis van vis: blimbing buluh gebruiken om dooie dieren smaak weg te halen.

BEWAREN
Resten bewaren in bruk, deed dienst als een soort ijskast, eten dat je erin stopte was de volgende dag nog goed.. de smaak was ook zuiver. Komt door de klapper. Dito als je rijst opschept met een lepel van klapperdop, smaak is lekkerder.

Terug naar Eten Bali

Terug naar “boven”