OUD JAVAANS KOKEN – PASAR MALAM BESAR DEN HAAG 2002
Door H.I.R. Hinzler
Oud Javaanse menus
De Oud Javaanse bronnen (inscripties en literaire teksten daterend van de negende tot de zestiende eeuw) geven informatie over menus, maar beperken zich tot feestmalen en eten in kluizenarijen. De oudste menus zijn te vinden in de inscripties van Koning Balitung (898 – 910) die over Midden Java – de omgeving van Yogyakarta – en delen van Oost Java regeerde. Het menu bestond uit twee delen: warme gestoomde rijst met bijgerechten en alcoholische dranken. De rijst werd eerst genoemd en vormt als het ware een aparte categorie. Dan volgt een groep, gangan, die bestond uit vers vlees van buffel, geit, hert, zwijn en in een enkel geval aap en reuzevleermuis, dat gekookt werd en verder verwerkt tot specifieke gerechten. Het vlees werd fijn gesneden of fijn gehakt en vervolgens geroosterd, gebraden of gestoomd.
Dan is er een categorie die harang-harang genoemd wordt, waartoe gepreserveerde vissen, en zoogdieren behoren die klaargemaakt werden als asin-asin en deng. Daarmee werden fermentatieprocessen met behulp van zout, suiker en zuur bedoeld. Het vlees en de vis werden zo gepreserveerd. Het was langer houdbaar en kon over een grotere afstand van de plek waar het gevangen was vervoerd worden. In heel Indonesie worden ook nu nog asin en deng gemaakt.
Er was een zoete en een zoute variant van deng. De meeste vissen waarvan deng gemaakt werd blijken zeevissen te zijn.
Een volgende categorie wordt hinaring, droog gebakken of geroosterde gerechten, genoemd. Hieronder vallen garnalen, en hala-hala (nog onbekend wat het is). In een paar inscripties worden aan het eind van de opsomming nog eieren genoemd. Het is niet duidelijk of het eieren van eend of kip zijn, maar ik heb het vermoeden dat het om eendeneieren gaat, daar die ook nu nog als exclusiever dan kippeneieren beschouwd worden. Aan het slot van de opsomming worden de alcoholische dranken als tuak, palmwijn; siddhu, jatirasa, cinca en sap van de cocosnoot genoemd.
Uit de latere literaire teksten blijkt dat een menu is opgebouwd uit dezelfde categorieën. Er wordt een grote varieteit van gerechten genoemd. Vers vlees werd net zoals nu op Bali verwerkt van huid tot en met ingewanden. De wijze van verwerken bestond uit droge tot natte gerechten. Sate gerechten, worst en karupuk kulit behoorden tot de droge categorie. Zij werden geroosterd of gebakken (gegorengd) en warm opgediend behalve de karupuk. Dan waren er gehakt gerechten, lawar, met en zonder bloed. Zij vormen de tweede groep half nat, gekookt en rauw en koud opgediend. Een volgende groep was urab bestaande uit fijn gehakt vlees met geraspte cocos en groente en bloed (half nat, gekookt en rauw en koud). De laatste groep was vleessoep waarin vlees met bepaalde groenten die symbool zijn voor een menselijk lichaam of het dode lichaam zoals bananenstam (gedebong), en jonge nangka verwerkt werden (nat en gekookt en warm).
Uit het Oud Javaanse Ramayana dat waarschijnlijk in de tiende eeuw AD gecomponeerd was blijkt dat het drinken van alcohol vaak na het eten plaats vond en ook apart, zonder hoofdmaaltijd, kon gebeuren. Er hoorden aparte gerechten bij de drank, die ervoor moesten zorgen dat de drinker niet zo snel dronken werd. Dit zijn koude hapjes van kleefrijst (lepet, laketan), warme rijstepap (bubur), nangka of broodvrucht chips (wat nu kripik nangka en sukun heet) en vruchten zoals salak en banaan. Betel en sirih (wat men nu rookwaren zou noemen) vormden ook een onderdeel van het drankgedeelte.
In een kluizenarij werden de gasten wortels, knollen (mula) en vruchten (phala), koud water en sirih met betel aangeboden. Sterke drank was er ook, in het bijzonder een wijn en destillaat van suikerriet. Tot de gerechten van de mula categorie behoorden bananenbloem, bladeren van bomen en planten, bonen, erwten zoals kacang ranti en kara-kara, gierst, wilde mais, tales, en ubi. De vruchten waren mangga, banaan, durian, manggistan en nangka. Rijst werd ook gegeten, maar het werd hoofdzakelijk verkregen door bedelen (Uttarakanda 38: 170). Van een grote asceet werd geschreven dat hij zich voedde met suikerriet, banaan en mangga (Ramayana 25, 9d). Het eten van bladeren en vis zonder zout (Ramayana 25, 40d) en bananenbloem – waarschijnlijk gekookt- (Ramayana 25, 46c) werd als goed voor de concentratie beschouwd. Op een relief van Borobudur wordt een verhaal over asceten die lotuswortels en -blad eten afgebeeld. Uit het verhaal, dat bekend is uit Indiase teksten, blijkt dat de wortels lekkerder gevonden werden dan de bladeren. Een uitgebreider diner, met vlees, was ook mogelijk in een kluizenarij. Buffel en hert stonden op het menu (Uttarakanda 39: 172). Wanneer Rama bij de kluizenaars verblijft wordt schamper opgemerkt dat hij net als hen eet, en dat zijn slagroomachtige melk (dadhi), dubbel gesmolten boten (ghee), vlees, vis en vruchten. Op een gegeven moment bood Rama de asceten hertevlees aan van een dier dat door hij zelf had geschoten. In een andere tekst, Bhomakawya, roosterden de asceten garnalen toen zij onverwachts een vorstelijke bezoeker kregen.
Smaken
Het Indiase concept van de Zes Smaken, Sadrasa, was bekend op Java. Al in vrij oude teksten, met name het Oud Javaanse Ramayana (eind tiende, begin elfde eeuw) en het Arjunawiwaha (elfde eeuw), wordt ernaar verwezen door de Sanskrit termen ervoor te gebruiken. Het zijn de smaken zoet (madhura), zout (lawana), zuur (amla), heet (katuka), bitter (tikta), en wrang (kasaya). In een andere tekst, de Tatwa Jnana, worden maar drie van deze smaken in het Oud Javaans vertaald: zuur is asem, zout is asin en zoet is manis. Heet wordt in het Oud Javaans vertaald door pedes. Bitter, pahit, en wrang, sepet (Wrhaspatitattwa) , komen ook wel voor in het Oud Javaans, maar er wordt bij het beschrijven van eten en smaken zelden naar verwezen. Als een gerecht of een stuk fruit werd bejubeld was het met de termen zoet, zuur of zout. Wat men kan verwachten van de smaak van het Oud Javaanse eten was dat er specifiek zoete, zure en zoute gerechten waren, en dat als heet en scherp gerechten met witte, zwarte peper en gember (trikatuka) beschouwd werden. De kruiden – geelwortel, temu lawak, kencur, gember – die in de teksten genoemd worden geven bij gebruik een nogal gele kleur aan de gerechten. Het is waarschijnlijk dat het Oud Javaans eten meer geel dan rood of bruin getint zoals nu. Het doel van het maken van voedsel bestaande uit de verschillende groepen gerechten was het scala van smaken harmonisch te verdelen.
Geur
Wat heel belangrijk was in beschrijvingen van eten is de geur. Een gerecht, vrucht of drank is ‘harum’, waarmee geurig en aromatisch bedoeld werd. Een vrucht werd vaak als zoet en geurig, manis harum, omschreven.
Recepten
De recepten zijn ontleend aan de gerechten die in de Oud Javaanse inscripties en teksten genoemd worden. Ik heb geprobeerd de samenstelling van de kruiden te reconstrueren onder meer aan de hand van Balinese handschriften over ‘De Leer van het Mengen van Kruiden’, Dharma Caruban. De Dharma Caruban gaat over het maken van vlees offers en de spreuken die gezegd moeten worden bij het aanbieden van die offers. Mannen zijn de specialisten op dit gebied. Zij slachten de dieren (schildpad, varken), halen het vlees eraf en verwerken het met behulp van kruidenmengsels tot verschillende soorten sate, worst, gehakt, en soep. Veel van die Balinese gerechten hebben dezelfde namen als vleesgerechten in de Oud Javaanse bronnen. De receptuur van de kruidenmengsels, die ik in de handschriften vond, heb ik een beetje aangepast aan het Oude Java, voornamelijk door de Spaanse pepers eruit te laten, maar ik heb wel af en toe de ketumbar – die eigenlijk later is ingevoerd – in de recepten gelaten omdat ik het vermoeden heb dat ketumbar al bekend was in het Oude Java. Wanneer men de gerechten wat meer smaak wil geven kan men natuurlijk rode pepers of sambal uit een potje toevoegen.
Rijst
Liwet of nasi liwet, rijst met kruiden in de pan gekookt
In het oude Java werd een aardewerken pot, dyun, gebruikt
Ingrediënten
½ kg rijst
3 of 4 salam bladeren
0,8 l santen, zelf gemaakt of uit een blik
zout naar smaak
pan, liefst van aardewerk
Doe de rijst in de pan, samen met de salam bladeren en de santen en een snuifje zout.
Breng de rijst in het vocht aan de kook. Als het goed kookt, even doorroeren, dan op een laat vuur in ongeveer 45 minuten gaar koken.
Santen, cocosmelk
Ingrediënten
1 cocosnoot
rasp, zeef
pannetje met water; bak; pannetje om de cocosnootmelk in op te vangen
water
Cocosnoot slachten, het vlees uit de binnenkant van de schil verwijderen, de stukjes raspen boven een bak. Water voegen bij het raspsel. Goed kneden. De zeef boven het tweede pannetje hangen. Het mengsel in de zeef doen en goed uitknijpen, zodat de melk vrijkomt. Het mengsel uit de zeef halen en weer in de bak doen. Water erbij. Dit ongeveer 3 x herhalen, niet te vaak omdat de cocosnootmelk anders te dun wordt. De melk kan koud of warm gebruikt worden. Indien men de melk warm wil, dan op een vuur verhitten. Eventueel de olie die zich erop vormt afschenken.
Een handige manier om in een moderne keuken een cocosnoot te slachten is de volgende. Boor twee van de drie gaatjes open. Laat het vocht weg lopen. Doe de cocosnoot in de magnetron die op de hoogste stand staat gedurende vijf minuten. Haal de cocosnoot dan uit het apparaat en gooi hem in een grote bak of in de gootsteen die gevuld is met koud water. De cocosnoot barst. Hij is gemakkelijk te openen en het wit laat snel los van de bruine schil. Raps het wit in een keukenmachine. De geraspte cocos kan gemakkelijk bewaard worden in zakjes in de vriezer.
Aryas, bouillon met gekookte jonge pisang stam
Ingrediënten
Botten met redelijk veel vlees eraan, bij voorkeur van schildpad, maar van varken of kip kan ook
Fijngesneden pisangstam, eventueel te vervangen door lof of Franse sellery
lengkuas
gember
kencur
kunyit
knoflook
rode ui
kemiri
cocosnoot rasp, gefruit
peper
ketumbar
zout
keluak, geweekt en dan geplet
citroengras
asemwater
palmsuiker
trassie
een kopje arak (hoeft niet)
pan
Gebruik de top van de stam van een jonge pisangplant. Verwijder het binnenste gedeelte van de plant. Laat de stam een tijdje in water weken, zodat de vezels zacht worden. Alles goed schoonmaken, en de stam over dwars in kleine reepjes snijden.
Kneus de kruiden en de keluak. Doe ze in een pan met water, voeg de botten toe en de in stukken gesneden pisangstam. Laat alles koken op een laag vuur tot een mooie bouillon gevormd is. Neem de botten uit de soep, haal het vlees van de botten en doe het terug in de soep. Maak het gerecht op smaak af met arak.
Jejatah, saté van fijngestampt vlees
In Nederland kan men het beste kippenvlees gebruiken. In het Oude Java werd rund-, schildpad- of varkensvlees gebruikt.
Ingrediënten
vlees, bij voorkeur kip
sjalotjes
kemiri
jinten
citroensap
santen, maar 1x uitgeperst
eventueel palmsuiker
eigeel om het vlees te binden
wajan
saté stokjes, nogal plat en breed, zodat het vleesmengsel er niet afvalt. Men kan de stokjes zelf maken van dikke bamboe, die bij een tuincentrum te koop is, of van brede platte ijsstokjes. Deze moeten echter wel in water geweekt worden, zodat zij niet in brand vliegen op het satérooster.
Neem kipfilet. Stamp de kip fijn, zodanig dat de vezels geplet worden, maar het vlees wel aan elkaar blijft kleven. Maak de kruiden fijn, rooster ze, voeg de kruiden en het eigeel toe aan het vlees. Meng het goed dooreen. Draai het vlees op de stokjes. Rooster het vlees boven een houtskoolvuurtje.
Tud, Bananenbloem groente
De bananenbloem zit onderaan de stengel. Hij wordt beschouwd als het mannelijke deel van de bloem en de bananen die erboven in kammen groeien zijn het vrouwelijke deel.
Ingredienten
Bananenbloem, eventueel uit blik
vaarn, indien niet voorradig vervangen door kouseband
knoflook
sjalotjes
laos
gember
salam blad
citroengras
kencur
kemiri
beetje trassie
zout naar smaak
kunyit
santen
beetje rijstemeel
kippebouillon
kookpan
Was alle groentes. De vaarn in stukjes van 3 cm snijden, evenals de kouseband. Blancheer de vaarn, kook de kouseband half gaar. De bananenbloem even koken, dan klein snijden en zeven, zodat het water eruit valt. Wanneer men bananen uit blik gebruikt, hoeft men de groente alleen even onder koud water af te spoelen om de conserveringsmiddelen te verwijderen.
Alle kruiden fijn snijden, behalve de salam, laos en het citroengras. De fijngesneden kruiden en santen toevoegen aan de pan met fijngesneden bananenbloem. Koken tot alles zacht is. Binden met een beetje rijstemeel.
Jukut Nangka, jonge nangka in bouillon
750 gr. nangka, eventueel nangka uit blik
1 liter kippenbouillon
2 sjalotjes
1 knoflook
2 cm laos
½ theelepel ketumbar
4 cm geelwortel
2 cm kencur
1 theelepel trassie
olie
zout
½ theelepel witte peper
1 blad salam
1 stuk citroengras
4 kopjes santen
zout naar smaak
1/2 theelepel zwarte peper
Maak eerste het kruidenmengsel (de sjalotjes tot en met witte peper) door de kruiden fijn te wrijven. In de oude tijd werden kruiden niet gefruit maar in een pan met water gegooid. Wanneer men het lekker vindt kan men de kruiden ook eerst in een wajan fruiten. Voeg de salam en het citroengras toe, fruit nog 2 minuten. Laat afkoelen voor gebruik.
Kook de nangka halfgaar, of neem de nangka uit het blik. Laat de gekookte nangka eerst afkoelen.
Verwarm de kippenbouillon, voeg het kruidenmengsel en de nangka toe. Breng aan de kook. Voeg de santen toe, laat sudderen op een laag vuur, roer voortdurend. Wanneer de nangka gaar is en de bouillon dik is geworden is het gerecht gereed. Voeg zout en zwarte gemalen peper toe naar smaak.
brem, rijstwijn
1 kg kleefrijst, driekwart wit, een kwart zwart
1 kg palmsuiker
1 bolletje gist, ragi
3 liter water
pisangblad
rijststomer; kuskusan; pan
De rijst gaar stomen in een rijststomer. Af laten koelen. Als het mengsel nog een beetje warm is de suiker erdoor roeren. De afgekoelde rijst met suiker in een schone kuskusan, bekleed met pisangblad doen en deze boven een schone pan hangen. De ragi tot poeder wrijven en boven op leggen. 3 liter water toevoegen. Een deksel met een gewicht erop doen, maar zorgen dat er een kleine spleet open blijft. Op een rustige, donkere plaats 3 dagen laten staan. Controleren of zich geen schimmel vormt. Het mengsel zeven, en de wijn in een maatbeker opvangen.
Karupuk Kulit
Ingrediënten
vel van kip of eend
knoflook
zout
olie
wajan of wok
Meng het vochtige vel, verkregen bijvoorbeeld na het maken van kippen- of eendenbouillon, met knoflookpoeder en een beetje zout. Laat het droog worden. Men kan het een dag of twee in de ijskast bewaren, zodat het vel indroogt. Snijd het vel in kleine stukjes. Frituur het in hete olie tot het goed bruin is. Laat uitlekken op keukenpapier.