NIEUWE ONTWIKKELINGEN – NA 1600- H.I.R. Hinzler
Rond 1600, eigenlijk al vanaf het eind van de zestiende eeuw, hebben vele nieuwe ontwikkelingen plaats gevonden in Indonesië en met name op Java. Met het terugdringen van de Hindoe rijken in West Java (Pajajaran) en Oost Java (Majapahit) en de opkomst van de Islamitische Sultanaten en grotere onafhankelijkheid van de Chinezen, moeten ook vele nieuwe kruiden, etenswaren, wijzen van klaarmaken en gerechten binnen gekomen zijn. Jinten en ketumbar kwamen op als kruiden in combinatie met het dagelijkse door Moslims uit India, vooral Zuid India, beïnvloede eten. Het bloed werd niet meer gegeten maar begraven. Tahu, kècap, taotjo, misschien ook trasi, de Chinese koekjes (bakpia) van bladerdeeg gevuld met fijngemalen sojabonen, kacang ijo of lotuszaad, de roergebakken groenten, lumpia, sumpia, mie, laksa, suun kwamen van een Chinese achtergrond. De meeste woorden voor Chinese ingrediënten en gerechten in het Indonesisch, tot nu toe zijn dat er 152, blijken uit het dialect van Fujian in zuid China te komen (Kong Yanzhi, 2005: 194-235). Er is nog geen onderzoek gedaan naar Chinese leenwoorden in het Javaans of andere Indonesische talen. Volgens Onghokham (2003) was er vooral na 1700 sprake van een toename van de Chinezen in Indonesië. Vanaf die tijd zou er sprake zijn van de introductie van nieuwe Chinese gerechten en producten. De ‘ham’vraag is nog steeds of het nu de Chinezen waren die de tempé hebben uitgevonden of de Javanen.
De handelaren en kolonisten uit Europa, met name de Portugezen, hebben de Spaanse peper, de pinda, casave, zoete aardappelen, aardappelen en een groot aantal vruchten, waaronder papaya en ananas ingebracht. De pindasaus moet ook van die tijd stammen. Pasteitjes, risolles, frikandellen en spekkoek waren Portugees en kwamen via Oost Indonesië op de eettafel van de Europeanen.
De introductie van Zuid Amerikaanse voedingsmiddelen was een gevolg van de tochten van de Spanjaard Columbus. Hij ging in 1492 voor het eerst via de westelijke zeeroute op zoek naar Indië maar kwam in 1493 in wat later bleek Zuid Amerika aan. Hij ontdekte er bijvoorbeeld de ananas en nam deze vrucht mee naar Europa. Andere scheepvaarders volgden hem. Zij werden geconfronteerd met nieuwe vruchten, groentes, kruiden en eetbare dieren. Veel van deze nieuwe zaken werden meegenomen naar Europa en enige tijd later, op reizen naar de Oost, geïntroduceerd in India, Sri Lanka, Maleisië (in het bijzonder Malakka) en Indonesië. Een andere route was via Zuid Amerika naar de Philippijnen en dan verder westwaards naar India en Indonesië, zoals de Spanjaard Magellan tussen 1519 en 1522 deed. De oostelijke route naar India werd aanvankelijk gemonopoliseerd door de Portugezen. Vasco da Gama kwam in 1498 in Calicut in zuidwest India aan. Tristan da Cunha met Alphons d’Albuquerque aan boord kwam in 1506 in Calucut en ging vandaar naar Malakka, Banda en Amboina. Een degelijke studie over de specerijen is van de bioloog Jean-Marie Pelt (2002)
In feite hadden de Chinezen tijdens de expedities van Zheng Ho al veel eerder, vanaf 1421, Zuid Amerika ontdekt. Op hun tochten hadden zij Chinese producten (planten, vruchten, dieren, gevogelte) daar achtergelaten en Amerikaanse producten meegenomen terug naar China (Menzies 2003). Soms is het moeilijk te bewijzen via welke route en wanneer precies bepaalde eetbare waren naar India, Indonesië en Oost Azië gingen. Het is mogelijk dat na meer gedetailleerd onderzoek een duidelijker beeld te verkrijgen is. Op het ogenblik moeten wij volstaan met enige korte notities.
De eerste keer dat Hollandse schepen naar de Oost gingen was in 1595. Aan boord waren o.a. Cornelis de Houtman, Johan Lintgensz en Emanuel Rodenburg. Een groot probleem onderweg was het eten en drinken. Wanneer de schepen de evenaar passeren (op 4 juli) bederft de etenswaar. Scheepsbeschuit ging schimmelen, de boter smolt tot olie, het bier bedierf en het water ging stinken. Men nam gezouten vlees en vis mee uit Holland, maar dat was dodelijk saai en na enige tijd ook oneetbaar. Veel opvarenden stierven aan scheurbuik. Hierna pas leerde men wat men moest eten en drinken om gezond te blijven. Ze hadden ontdekt dat het eten van sinaasappels, limoenen en citroenen, en niet het eten van voldoende vlees het probleem grotendeels verhielp. Op 4 augustus 1595 proberen zij bij Kaap de Goede Hoop sinaasappels en limoenen in te slaan, en in januari 1596 als zij op de terugweg zijn hebben zij een halve schuit beladen met citrusvruchten, waardoor de scheurbuik weg ging. Er stierven bijna geen mensen meer. Er wordt altijd aangenomen dat de Engelse dokter James Lind in 1756 de eerste was die de remedie voor de ziekte ontdekte, maar de Hollanders waren toch eerder.
Tegen de vreselijke smaak van half bedorven vlees kregen de schepelingen op Engelse schepen (de expeditie van Lancaster in 1601-1603) wat nootmuskaat, kruidnagelen en peper.
Wat de mensen verder aten onderweg en in de Oost was rijst, sago, schapen-, geiten- en rundvlees, vis, krab en schelpdieren. Sterke drank was heel belangrijk. Zij maakten kennis met arak. Die was zo sterk voor sommigen dat zij het aanlengden met water. De bemanning klaagde natuurlijk over alsmaar rijst eten.
De Spaanse peper of Capsicum was al vanaf het einde van de vijftiende eeuw, in ieder geval in het begin van de zestiende eeuw via de Portugezen in Zuid en Zuidoost Azie terecht gekomen. Hij werd daar onmiddellijk in het dagelijks eten van de locale bevolking gebruikt. Het is niet duidelijk wanneer Europeanen in de Oost hem gingen gebruiken in hun eten.
De Chinese sojaboon werd aan het eind van de zeventiende eeuw verbouwd in Amboina. De bonen werden niet als groente gegeten. De struikjes werden met peul en al gekookt, waarna de boontjes uit de peulen gehaald konden worden. Als men de boontjes kookte waren ze moeilijk gaar te krijgen. Ze smaakten ook bitter. Wat men wel deed was de boontjes roosteren. Chinezen gebruikten de sojaboon voor het maken van tahu (door Rumphius laksa genoemd).
Aan het eind van de zeventiende eeuw was de situatie niet veel veranderd: Rijst, sago, vlees van uit Bali geimporteerde koeien, varkensvlees, vis, Spaanse wijn, palmwijn en arak vermeldt Rumphius in Amboina (1678).
Pas in de achttiende eeuw kwamen er nieuwe producten op de markt.
In een nog latere fase van de kolonisatie van Indonesië werd door Hollanders van alles geplant wat zij nodig vonden om zo Hollands mogelijk te eten, of een combinatie van Hollands-Indische gerechten klaar te maken. Boontjes, bloemkool, worteltjes, komkommer, kool, zuurkool, aardappelen, brood, taarten, haché-achtige gerechten, salades, atjar, Europese keukenkruiden en nog veel meer werden geïntroduceerd.
Omgekeerd werden vruchten en specerijen uit Azië in diezelfde periode via dezelfde handelskanalen naar Zuid Amerika en de Caraïben gebracht. De nangka en sukun werden op de Caraïben met succes geplant. De Artocarpus werd in 1792-3 door Kapitein Bligh in Jamaica ingevoerd. De oost Indiase mango (No. 11) kwam per toeval op Jamaica terecht in 1782. Zij zaten in kisten, genummerd 11, op een Frans schip dat onderweg naar West Indië door de Engelsen veroverd werd. De Engelsen hadden geen idee wat voor plantjes in die kisten zaten. Zij besloten de kisten maar naar Jamaica, één van hun kolonies in de buurt, te sturen. Daar werden de plantjes uitgezet. De bomen die eruit groeiden en de lekkere manga vruchten die zij produceerden werden No. 11 genoemd. (Budhwar 2002: 24-5). Gember deed het er ook uitstekend. De watermeloen werd er vanuit Afrika geïntroduceerd.
Het oudste, in ieder geval tot nu toe oudst bekende Nederlands Indische kookboek dateert uit de eerste helft van de negentiende eeuw. Er is alleen nog een derde veelvermeerderde en verbeterde druk uit 1845 overgebleven. Het is in een aandoenlijk soort Maleis geschreven. Waarschijnlijk was het bestemd voor Nederlandse en Indische dames, die hun kokkie – die Javaans of Sumatraans of iets ander sprak – in een soort pasar Maleis moesten onderrichten in het koken. De titel, die tweetalig is, luidt in de Nederlandse vertaling: Indisch Kookboek bevattende de wijze waarop allerlei soorten van spijzen, confituren en ingelegde zuren worden toebereid. Er is geen voorwoord. Een Nederlands voorwoord duikt op in de vijfde druk uit 1870 en de latere drukken. Het is van een zeker Nonna Cornelia, die kort na het inleveren van de kopij overleed. De vijfde en eerdere drukken droegen toen al de naam Kokki Bitja, Indisch Kookboek. Het kookboek wordt tot 1941, dan verschijnt de zeventiende druk, gebruikt en bewerkt. In het kookboek van 1845 worden Europpese gerechten op zo’n Frans, Engels, Portugees, Joods maar ook Aziatische, op z’n Bengaals, Ceylonees, Malabars, Japans en Chinees gegeven, zoals uit de namen ‘Makanan Fransman’, ‘Taart Ingries’, ‘Laksa Portugees’ en Kkari Bengala, Ceylon, Malabar’, ‘Karmanatje Portugees’ blijkt. Er worden ook speciefieke Nederlandse namen van gerechten of ingrediënten genoemd, bijvoorbeeld frikandel, frikassé, hutspot, karbonade, kotelet, broeder, smoor, soep, pannekoek, taart, wafelen, makroon, pastij, biet, boontjes, kool, postelein, amandelen en niet te vergeten boter (mentega, een Portugees leenwoord). Chinese gerechten en ingrediënten zijn er ook in te vinden: kiemlo, kwee, laksa, tjientjoan, tjietjo en kècap, taotjo. De versie van 1941 heeft een veel uitgebreidere keuze aan gerechten en ingrediënten van west en oost.
Opmerkelijk zijn de taal en de gerechten in de kookboeken van de Zecha’s uit Sukabumi (Zecha 2004). Louisa, de oudste van de clan, werd in 1849 geboren uit een Czechoslovaakse vader, Jozeph Zecha, en een Chinese moeder. Zecha kwam in dienst vanhet KNIL in Java terecht. Louisa kreeg een Hollandse opvoeding. Haar handgeschreven recepten in het Nederlands en Maleis bevatten gerechten uit de Nyonya keuken, de Javaanse en de Hollandse keuken. Haar dochters en kleindochters, die ook handgeschreven receptenboeken maakten, verzamelden recepten van gerechten van dezelfde aard. In dochter Emily’s lijst komen erwtensoep uit ongeveer 1875, spinaziesoep, Hollandse hutspot en Hollandse biefstuk voor. Er zouden meer van dergelijke kookboeken of receptenlijsten bestudeerd moeten worden om een beeld te krijgen van de veranderingen van het voedsel. In de twintigste eeuw en vooral het eind ervan vond ook in het eetpatroon van in ieder geval de groepen Indonesiërs met een hogere opleiding en een hoger inkomen een globalisatie plaats.
Nieuwe vruchten
Ananas
De ananas (Ananas sativus) is na de ontdekking ervan door Columbus in 1493, rond 1564 in India gesignaleerd. Hij kwam voor in Brazilië, Venezuela, en Paraguai. De Tupi Indianen noemden hem ‘nana’ en de Europeanen Ananas. Er was een primitieve vorm van de ananas bekend in het oude Egypte en in Pompeï, maar het is niet zo waarschijnlijk dat de vrucht toen al naar Zuid en Zuidoost Azië is gekomen.
Avocado
De avocado (Persea americana) komt uit Midden Amerika. Hij was rond 1750 in India bekend en waarschijnlijk rond dezelfde tijd in Indonesië, met name in Java, geïntroduceerd.
Custard appel
De Custard appel (Annona reticulata) kwam voor in Peru, Ecuador en Mexico en is omstreeks 1672 in India ingevoerd.
Druiven
In het Javaanse Tengger gebergte, in de buurt van Tosari waren experimenten om druiven te kweken. Horsfield zag ze bij zijn bezoek in 1896 (Verh. Bat. Gen. VII, 1814)
Guava
De guava (Psidium guajava) werd door de Portugezen samen met de tabak, aardappel, cashew noot, papaya, cottage cheese en het recept voor het preserveren van vruchten (citroen, mangga, gember, ananas, mangga) in de 16e eeuw in Bengalen geïntroduceerd. Vandaar verspreidde de vrucht zich over India, Malesië en Indonesië.
Litchi
De Litchi (Litchi chinensis) is een Zuid Chinese vrucht. Hij is door de Portugezen aan het eind van de 18e eeuw in Bengalen geïntroduceerd. Het is niet duidelijk of hij al eerder in Indonesië was binnengebracht door Chinezen, of ook via Portugezen in een latere periode is geplant.
Meloen
Er waren pompoenen en kalebassen in Zuid en Zuidoost Azië. Bepaalde meloenen, bijvoorbeeld de muscus meloen of kharbuza en de watermeloen (Citrullus lanatus) kwamen uit Afrika.
Passievrucht
De passievrucht of Sapodilla (Manilkara zapota) komt uit Mexico. Hij is of via Mozambique naar Goa gekomen, of via de Filippijnen naar Maleisië, Indonesië en India gekomen. In Indonesië wordt hij yyyy genoemd
Papaya
De papaya (Carica papaya) is afkomstig uit Midden Amerika. Het is niet heel duidelijk of hij eerst via de Filippijnen naar India en Maleisië en Indonesië kwam, of via Brazilië en Cuba, waar hij papaya genoemd wordt, en Europa naar India kwam. Hij werd in ieder geval in de 16e eeuw door de Portugezen in Bengalen geïntroduceerd en vandaar verder geëxporteerd naar delen van Azië.
Perzik
In de Tengger bij Tosari in Oost Java werden perziken gekweekt. Horsfield zag ze tijdens zijn bezoek aan die streek in 1806 (Verh.Bat.Gen.VII, 1824).
Tomaat
De tomaat (Licopersicum esculentum) komt uit Mexico of Peru. Hij is in 1550 in Europa binnengebracht, eerst in Italië. De Engelsen hebben de tomaat pas aan het eind van de 18e eeuw in India geïntroduceerd. Het is waarschijnlijk dat hij ook rond die tijd door de Nederlanders in bepaalde, koude delen, van Indonesië is geplant.
Zuurzak
De zuurzak (Annona muricata) komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika. Hij werd erg populair in bepaalde delen van Azië en wordt in verfrissende dranken verwerkt.
Groenten
Komkommer
Het is niet zeker of de komkommer al vroeg in Indonesië bekend was. Er bestonden wel kleine komkommerachtigen, hantiumun, maar ‘onze’ grote komkommer, de Cucumis sativus, is pas later binnengekomen. Rumphius meldt dat in zijn tijd, eind zeventiende eeuw, zowel de bladeren als de vrucht gegeten werden.
Okra
De okra (Abelmoschus esculentus) komt oorspronkelijk uit Afrika. Hij wordt gebruikt in gerechten gegeten door Moslims en is met de Islam mee naar India en later naar Maleisië en Indonesië gekomen.
Spaanse peper, Capsicum
Er was een inheemse lange pepersoort, bekend onder de naam cabe of cawya, die in Balinese inscripties vanaf het eind van de tiende eeuw genoemd wordt. Latijnse namen ervoor zijn de Piper retrofactum of Piper caba. Het is familie van de zwarte peper. Cabé wordt wel in Oud Balinese inscripties (Bwahan A, 994 AD), maar niet in Oud Javaanse teksten vermeld. Dat wil nog niet zeggen dat hij op Java onbekend was. Hij lijkt op een katje aan een iepenboom. Wat nu de Spaanse peper, Lombok, of Rode peper heet, is de Capsicum, die uit Mexico komt. Hij is vanuit Mexico in Zuid en Zuidoost Azië gekomen. Rond het einde van de 15e of het begin van de 16e eeuw was hij al bekend in India. In een Duits kruidboek uit 1543 van J. Fuchs worden drie soorten Capsicum uit Calcutta (India) opgesomd. Vanuit India is hij waarschijnlijk in Zuidoost Azië terecht gekomen. Omdat de Capsicum wat vorm betreft op de Lange peper leek, die cabai en tabya/cawya genoemd werden in Java en Bali, heeft men er waarschijnlijk dezelfde namen aan het nieuwe product gegeven. Door aan het grondwoord een term toe te voegen die op een specifieke vorm van de nieuwe Capsicum sloeg, kon men differentiëren.
cabai, cabe, cawya, tabya, Piper nigrum, later verward met capsicum, Spaanse peper
cabai/tabya Bali, korte, ongeveer 2,5 cm lange, dikke pepers, in geel, rood en groen
cabai/tabya Lombok, dikke Spaanse pepers
cabai/tabya ombog, Spaanse pepers, zo lang als een vinger
cabai/tabya rawit, zelfde als cabai kerinyi, bird’s eye pepper, kleine, dunne pepers, heel scherp
Sommige Nederlanders noemen alle Capsicum soorten ‘Spaanse Pepers’, of ‘Lomboks’, andere hebben het over “Lombok rawit’ als ze de tabya rawit bedoelen.
Noten en zaden
Cashew noot
De cashewboom (Anarcadium occidentale) komt voor in zuidoost Brazilië. Hij werd caju en acaju genoemd door de Tepi stam in Brazilië, wat verengelst werd tot cashew. Hij is ook weer door de Portugezen in de 16e eeuw in Zuid Azië , Bengalen, geïntroduceerd. In 1578 was hij in Cochin bekend. Vanuit India verspreidde de boom zich en kwam hij ook in Indonesië terecht.
Pinda
De pinda (Arachis hypogaea) is inheems in Bolivia. Hij is tussen 1850 en 1900 pas in India geïntroduceerd en was ook pas laat bekend in Indonesië.
Pistache
Oorspronkelijk komt hij uit Turkije en Kirgistan. Hij is via Afganistan in India terecht gekomen.
Zonnebloem
De zonnebloem komt uit zuidwest of noord Amerika. Hij komt in 1581 naar Spanje en is vandaar naar Oost Europa, Rusland en verder Aziëwaarts gegaan. Van de zonnebloempit wordt olie gemaakt.
Bonen
Soyaboon of kedelé
De soyaboon (Blycine soja) komt oorspronkelijk uit China, waar hij rond 300 voor het begin van de Westerse jaartelling in ieder geval al bekend was. In China wordt hij tao genoemd. Het is niet onwaarschijnlijk dat hij al door Chinese handelaren die zich bijvoorbeeld aan de noordoost kust van Java hadden gevestigd in Indonesië is geïmporteerd, maar hij wordt niet nog genoemd in de oudere Oud Javaanse teksten. Hij komt wel voor in Oud of Middel Javaanse teksten uit latere periode, dus na 1600 A.D.. In een beschrijving van akkers gezien door de held van het verhaal wordt gezegd dat er kacang en kadelé (soja) op groeien (Bhimasuci, geschreven tussen 1803 en 1845, XV, 1b). Rhumphius, die in 1653 in Amboina kwam, meldt dat de sojabonen toen niet als ‘groente’ gegeten werden. De struikjes werden met peul en al gekookt, waarna de boontjes uit de peulen gehaald en gegeten konden worden. Wanneer men de bonen los kookte, waren ze moeilijk gaar te krijgen en ze hadden een bittere smaak. Wat ook wel gebeurde was dat men de boontjes roosterde. Dan smaakten ze minder bitter. Hij schrijft verder dat hoofdzakelijk Chinezen ze gebruikten voor het maken van laksa, een plat deeg dat in de zon werd gedroogd en bij vlees en kip werd gegeten, en voor tahu, gefermenteerde bonenpulp. Volgens de Solonese tekst Serat Centini (1815) maakten de Javanen toen al wel tempé. Dat is een mengsel van sojabonenpulp en hele bonen die gefermenteerd zijn. In India is de sojaboon pas in 1908 geïntroduceerd.
Granen
Mais
Er bestond een primitieve vorm van mais in India en Zuidoost Azië, maar de mais met de grote kolven die wij nu kennen komt uit Mexico en is op grote schaal door Europeanen in de 18e eeuw in India en Zuidoost Azië geintroduceerd.
Het is waarschijnlijk dat de Chinezen begonnen zijn mais uit Zuid en Noord Amerika naar China te brengen. Op een in 1423 gezonken Chinees schip, dat in 1414 gebouwd zou zijn en gevonden is in Pandaman, ten zuidwesten van de Philippijnen, is een mais maalsteen gevonden.
In de Tengger in Oost Java werd de Europese versie van de mais waarschijnlijk geïntroduceerd door Adriaan van Rijck, commandeur van 1772 tot 1790.
Tarwe
Voor de Nederlands-Indische keuken was behoefte aan tarwe meel. Tarwe, Triticum aestivum, trogu genoemd, werd al verbouwd in 1806 in de koude bergstreken van Java. Horsfield signaleerde het tijdens zijn bezoek aan de Tengger in 1806 (Verh.Bat.Gen. VII, 1814).
Zoete aardappels, cassave
Zoete Aardappel
De zoete Aardappel, Pomea batatas, komt voor in Zuid Amerika, Hawaii en Nieuw Zeeland. Hij is waarschijnlijk door de Chinezen in het begin van de 15e eeuw uit Zuid Amerika naar Hawaii en Nieuw Zeeland overgebracht. Hij is na 1600 in India en Indonesië geintroduceerd.
Tapioca, cassave, maniok
Deze knollen, tapioca, cassave, en maniok, manihot esculente, zijn inheems in Brazilië en Mexico. Zij zijn pas rond 1800 in India bekend. Het is mogelijk dat zij eerder via Afrika, of via de Philippijnen in Azië terecht zijn gekomen. Omdat zij zo weinig proteine bevatten is het eigenlijk ongezond eten.
Aardappel
De aardappel was inheems in Bolivia en Peru. Hij werd in 1537 door Europeanen gesignaleerd en rond 1570 via een Spaans schip in Europa ingevoerd. Het schijnt dat de Hollanders als eersten de aardappel, via Kaap de Goede Hoop, in Indonesië introduceerden in de loop van de 18e eeuw. Het is in ieder geval zeker dat de aardappel tussen 1772 en 1790 door Adriaan van Rijck in de Tengger werd geïntroduceerd. Van Rijck had een berghuis in Tosari met een Europese tuinman. Hij gaf aardappelen en zaden van groenten aan de locale bevolking, die er verder mee aan de slag gingen. (Jasper, 1928: 10-11). In 1790 was de aardappel in Calcutta bekend en vanaf 1830 werd hij in diverse delen van India gekweekt door toedoen van de Engelsen. Momenteel worden er in Java en Bali veel aardappelen verbouwd om aan de enorme vraag van frietjes bij de McDonalds te voldoen.
Kruiderijen
Ketumbar en Djinten
Ketumbar (Coriander sativum) is een Zuid Europese plant. Hij kon wel in Java in de bergen gekweekt worden, maar de beste soort werd ingevoerd via Bombay. Hij was bij Chinezen populair omdat hij gebruikt werd als geneeskrachtig kruid. Djinten, Carum carvi, is ons karwijzaad. Het werd net als ketumbar aanvankelijk als medicijn gebruikt. Het werd op Java ook weer ingevoerd via Bombay. Het wordt, vooral in combinatie met ketumbar, waarvan zowel het zaad als het blad eetbaar zijn, in gerechten van Moslims gebruikt en zou via Indiase Moslims in Indonesië geintroduceerd kunnen zijn.
Knoflook, rode uien, Bombay uien
Het is nog steeds onduidelijk sinds wanneer knoflook in Java gebruikt werd. Het speelde een belangrijke rol bij de Egyptenaren, de Grieken en Romeinen als medicijn en afweermiddel tegen demonen. In India was het ook bekend, maar er is geen Sanskrit maar een Hindu (dus later) woord voor knoflook namelijk lahasuna of lasuna. Dat is in het Oud Javaans jasun en in het Balisch en een aantal andere Oost Indonesische talen kasuna en rasuna geworden. Er bestond een inheemse wilde knoflook, waarvan het look, niet de ui, gebruikt werd als smaakmaker en medicijn, vooral bij Chinezen. Het is zeer waarschijnlijk dat de knoflook die wij nu kennen door de Portugezen, die al in de zestiende eeuw bekend stonden om hun voorliefde voor knoflook in het eten, in Azië is geïntroduceerd.
Knoflook en rode uien werden in het Tengger gebergte verbouwd. Dit meldde Horsfield tijdens zijn bezoek aan dit gebied in 1806 (Verh. Bat. Gen. VII, 1814). Er zijn locale mythen over de introductie van de uien in dit gebied. Kyai Gede Dadap Putih was de zoon van een sultan van Bantam. Hij had vijfentwintig kinderen van één vrouw. Het gezin was heel arm. De Kyai beloofde een van zijn kinderen te offeren door het in de brandende kraten van de Dasar berg te gooien. Sang Hyang Purba Wisesa was de god van de Tenggerezen. Hij woonde met zijn vrouw Dewi Suparba op de Maha Meru (=Smeru) berg. Suparba kreeg toen zij een keer sliep twee zaden, een rode en een witte. Sang Hyang Purba Wisesa had op datzelfde ogenblik een droom. Een stem uit de hemel zei dat hij de twee zaden bawang abang en bawang putih, rode en witte ui moest noemen. Hij moest ze aan Kyai Gede Dadap Putih geven, zodat hij ze kon planten in de bergen van de Tengger. Hij en zijn kinderen konden daar dan van leven. Sang Hyang Purba Wisesa moest erop staan dat Kyai Gede Dadap Putih geen rijst zou planten, maar uien. Als hij toch rijst zou planten, zouden alle mensen in het gebied en hun nazaten allerlei ongelukken krijgen. Kyai Gede Dadap Putih plantte dus uien, aard- en peulvruchten en werd een rijk man. Hij gooide zijn jongste zoon in de krater van de berg, zoals beloofd (Jasper, Tengger, 1928 : 44-45, gebaseerd op Van Rijk, die de mythe al in 1814 noemt in Verh. Bat. Gen. VII)
Vanille
Vanille, een klimplant die oorspronkelijk in Mexico door de Azteken werd gekweekt, kwam ook pas na 1600 in Azië.
Koffie, thee, cacao
Koffie kwam oorspronkelijk uit Ethiopië. Het blad werd gekauwd, en er werd een drank getrokken van het blad, niet van de bonen. In de 14e of 15e eeuw werd de koffie in Yemen geintroduceerd. De Arabische naam voor het brouwsel dat ervan gemaakt werd was kahwah. Er bestonen nauwe relaties tussen Yemen en India en Java vanaf de 17e eeuw. De koffie werd tussen 1616 en 1619 in India geplant en voor 1665, dat is voordat de Hollanders er kwamen, waren er al koffieplantages in Sri Lanka. Sinds het einde van de 17e eeuw werd er ook koffie in Indonesië geplant op instigatie van de Hollanders. Het schijnt dat het idee om in plaats van de bladeren de gebrande bonen te gebruiken voor het maken van een drank van de Yemenieten of van de Europeanen afkomstig is.
Theedrinken was een uitvinding van de Chinezen. Pas rond 1662 werden thee en het drinken van thee in India geïntroduceerd. De thee werd uit China geïmporteerd, maar er waren met name in Assam plantages waarop de plant voor de locale markt gekweekt werd. Vanaf 1830, toen de theehandel tussen de Engelsen en de Chinezen inzakte als gevolg van de Opium Oorlogen, werd thee officieel in India geplant. In Indonesië werd ook pas tegen het eind van de 17e eeuw thee geplant. Er waren natuurlijk al lang Chinese vestigingen vooral aan de noordkust van Oost Java, maar het is niet bekend of de Chinezen aldaar thee dronken en zo ja of dat van geïmporteerde thee was of van zelf verbouwde thee.
Cacao
Ook de cacao kwam uit Zuid Amerika en is in de loop van de 18e eeuw in Zuid en Zuidoost Azië ingevoerd en geplant. Het schijnt dat het cacaopoeder, wat het maken van chocolademelk aanzienlijk vergemakkelijkte, een Hollandse uitvinding was.
Bibliografie
Anoniem, Indisch Kookboek, bevattende de wijze waarop allerlei soorten van spijzen, confituren en ingelegde zuren worden toebereid, 3e veel vermeerderde en verbeterdr druk, Lange & Co, Batavia 1845.
Budhwar, Kusum, Romance of the Mango, The complete Book of the King of Fruits, Penguin Books India, New Delhi 2002.
Cornelia, Nona, Kokki Bitja atau Kitab Masak-Masakan Hindia jang baharoe dn sempoerna, 17e druk, Visser & Co, Weltevreden 1941.
Jasper, J.E., Tengger en de Tenggereezen, Java-Instituut, Kolff, Weltevreden 1928.
Kong Yanzhi, Silang Budaya Tiongkok Indonesia, Gramedia 2005. (vertaling uit het Chinees van diens Zhongguo Yindunixiya Wenhua Jiaoliu, Peking 1999).
Menzies, G., 1421, The Year China discovered the World, Bantam Books, London 2003.
Onghokham, The Thugs, the Curtain Thief, and the Sugar Lord, Power, Politics and Culture in Colonial Java, Metafor Publishing, Jakarta 2003.
Pelt, Jean-Marie, Les épices, Fayard, Paris 2002.
Rumphius, G.E., Verslag van de oorlogen in Ambon, geschreven in 1678 maar herschreven in 1689, BKI 7/10 (=64), 1910.
Verhandelingen Bataviaasch Genootschap voor Kunsten en Wetenschappen, VII, 1814.
Zecha, S., The Zecha Heritage Cookbook, My great grandma never left our kitchen, Kuala Lumpur 2004.